Trong lịch sử, thức ăn của tổ tiên loài người chứa rất ít carbohydrate nguyên chất. Thực tế đã có rất nhiều carbohydrate tồn tại ở thời điểm đó, nhưng hầu hết đều ở dạng xenlulose, pectin, gôm tự nhiên, mà con người cổ đại không thể tiêu hóa. Hơn nữa, phần lớn các chất xơ cũng làm chậm đáng kể sự hấp thụ lượng carbohydrate ít ỏi có trong khẩu phần ăn của họ.

Do không có khả năng tiêu hóa chất xơ thực vật, giá trị dinh dưỡng có trong chế độ ăn của tổ tiên chúng ta thấp đến mức không thể đảm bảo sự tồn tại và phát triển. Kết quả cho quá trình tiến hóa lâu dài của là con người là họ đã học được cách sử dụng một nguồn dinh dưỡng tiềm ẩn: dùng vi khuẩn để phá vỡ chất xơ thực vật.

Vi khuẩn là một trợ thủ từ bên ngoài giúp phá vỡ chất xơ và tăng giá trị dinh dưỡng cho thức ăn từ thực vật.

Do sự phát triển của chế độ dinh dưỡng, ruột già của con người, trước tiên, đã tăng lên gấp vài lần về kích thước, và thêm vào đó, nó là nơi trú ngụ cho hàng nghìn tỷ vi khuẩn mà con người đã học được cách sống chung mà không gặp thiệt hại gì. Hệ vi sinh đường ruột giúp chúng ta thu nhận được chất dinh dưỡng từ những loại thức ăn khó tiêu, và nhờ nó quá trình tiêu hóa không còn bị giới hạn.

Các axit béo như axetic, butyric và propionic được hình thành sau quá trình lên men chất xơ của vi khuẩn đường ruột, không chỉ là chất dinh dưỡng hữu ích. Cơ thể của động vật và con người đã học được cách sử dụng chúng như một bộ máy điều hòa tự nhiên cho nhiều quá trình liên quan đến dinh dưỡng.

Các axit béo, thông qua máu tác động lên não bộ, gan và các cơ quan nội tiết giúp làm giảm sự thèm ăn, tăng độ nhạy cảm với insulin và do đó, glucose sẽ được tiêu thụ để sản xuất năng lượng. Chính chúng đã trở thành một trong những yếu tố quan trọng nhất tham gia vào việc điều hòa chuyển hóa năng lượng và cơ chế "đói – no".

Sự hiện diện của một lượng lớn vi khuẩn trong cơ thể không thể không gây ảnh hưởng đến những hoạt động khác trong cuộc sống của con người. Vấn đề được đề cập tới trước hết là hệ thống miễn dịch.

Mối đe dọa từ vi khuẩn ở ruột già lớn gấp mười lần so với những loại nhiễm trùng khác. Dù mang nhiều chức năng có lợi, những vi khuẩn này vẫn có khả năng gây bệnh nên chúng cần được kiểm soát chặt chẽ. Để làm điều này, một số lượng lớn các trung tâm bạch huyết đã được tạo ra ở thành ruột già, nơi tập trung của các tế bào miễn dịch luôn sẵn sàng kiểm soát mọi hoạt động bất thường của vi khuẩn.

Do đó, các tế bào miễn dịch ở thành ruột đã trở thành mắt xích quan trọng nhất trong hệ thống miễn dịch của con người. Ở đây tập trung tới 90% tế bào miễn dịch. Các tế bào miễn dịch sẽ tiếp xúc với các vi khuẩn đường ruột trước khi di chuyển đến các cơ quan và hệ thống khác trong cơ thể.

Thực phẩm của chúng ta ngày nay không chỉ chứa nhiều carbohydrate nguyên chất, mà còn rất ít chất xơ. Điều này xảy ra do sự phát triển của công nghệ tinh chế hiện đại và nhu cầu tiêu thụ rau giảm mạnh. Sự rối loạn trong tỷ lệ giữa carbohydrate đơn giản và phức tạp được phát triển qua hàng thiên niên kỷ có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

Đầu tiên, nếu trong thực phẩm có càng ít chất xơ, thì lượng carbohydrate đơn giản sẽ càng được hấp thụ vào máu nhanh hơn khiến cho lượng đường huyết tăng đột ngột.

Thứ hai, sau khi giảm tiêu thụ chất xơ, chúng ta sẽ ngừng nhận được axit béo chuỗi ngắn – chất được hình thành từ chất xơ kết hợp với hệ vi sinh đường ruột. Trong điều kiện hiện đại, giống như chất nền năng lượng, chúng không đặc biệt cần thiết. Nhưng các axit béo này đóng vai trò rất quan trọng trong việc điều chỉnh sự thèm ăn, độ nhạy insulin và chuyển hóa năng lượng. Ngày nay, sự thiếu hụt của chúng được coi là một yếu tố dẫn tới sự phát triển của bệnh đái tháo đường, béo phì, hội chứng chuyển hóa, xơ vữa động mạch và các bệnh mãn tính khác liên quan đến chế độ dinh dưỡng.

Thứ ba, bữa ăn thiếu chất xơ làm mất đi hệ vi sinh vật đường ruột. Kết quả là lượng vi sinh đường ruột có lợi bắt đầu suy giảm. Chúng được thay thế bởi vi khuẩn ký sinh trên lượng dư của protein, chất béo và các chất dinh dưỡng khác mà chưa được tiêu hóa.

Nếu ở thế hệ trước chúng ta không chỉ sống chung được với vi khuẩn mà còn khai thác được những lợi ích từ chúng thì ngày nay, với chế độ ăn uống hiện đại, con người đánh mất dần sự cân bằng đó.

Một đoạn dài lịch sử loài người (như vượn người và họ người) đã ăn thực phẩm chủ yếu từ thực vật và phần chưa được tiêu hóa còn lại hầu như chỉ có chất xơ. Chế độ ăn uống phong phú ngày nay với hàm lượng protein và chất béo dồi dào chưa từng có trong lịch sử xa xưa, vì vậy sự cộng sinh hữu ích đơn giản cũng không thể hình thành!

Là kết quả của sự tiêu hóa thứ cấp của chất xơ, chất dinh dưỡng hữu ích và các chất điều tiết quan trọng được hình thành. Nhưng khi vi khuẩn đường ruột xử lý phần dư còn lại của protein và chất béo, thì thứ thu được không có gì khác ngoài độc tố và chất gây ung thư.

Với sự thiếu hụt chất xơ trong chế độ ăn uống, hệ vi sinh đường ruột chắc chắn sẽ thay đổi. Tuy nhiên, nó rất cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thống miễn dịch, vì vậy việc thay thế một số vi khuẩn đường ruột (có íchh và quen thuộc đối với hệ miễn dịch) bằng các vi khuẩn khác (có hại từ bên ngoài) sẽ dẫn đến hậu quả tai hại.

Các tế bào miễn dịch tập trung ở ruột (mắt xích quan trọng nhất của hệ thống miễn dịch) mất đi "đối tượng huấn luyện" quen thuộc và vô hại - thứ mà khi có sự kết hợp, sẽ trở thành lá chắn bảo vệ toàn diện cho cơ thể.

Thay vào đó, các tế bào miễn dịch của cơ thể sẽ phải đối diện với vi khuẩn hoàn toàn xa lạ. Trong trường hợp này, sẽ không có sự phát triển nào có thể xảy ra. Mà ngược lại, sẽ phát sinh một cuộc xung đột miễn dịch và kết quả là sự suy yếu không thể tránh khỏi của toàn bộ hệ thống miễn dịch.

Sự xung đột liên tục giữa các tế bào miễn dịch bên trong thành ruột và vi khuẩn lạ ký sinh trên thành khoảng trống của các cơ quan, dẫn đến các phản ứng viêm nhiễm. Chúng làm tăng đáng kể tính thẩm thấu của thành ruột đối với nhiều chất gây dị ứng thực phẩm hoặc có khả năng gây dị ứng cho thực phẩm tiêu hóa. Tương tự như vậy, góp phần vào quá trình này là sự thiếu hụt axit butyric mà trong điều kiện bình thường được hình thành từ chất xơ và tham gia tích cực vào việc điều chỉnh chức năng rào cản của ruột

Các dịch bệnh ngày càng gia tăng do các loại dị ứng thực phẩm khác nhau. Nó đã trở thành một đặc tính của cư dân thành thị hiện đại, được biểu hiện qua chứng rối loạn tiêu hóa liên quan đến sự thiếu hụt chất xơ trong thực phẩm.

Tất nhiên, carbohydrate nhanh không phải là nguyên nhân của các vấn đề được nêu ở trên. Nhưng nếu trong chế độ ăn có quá nhiều đường, thì nó gần như luôn có nghĩa là thiếu chất xơ. Không hẳn tất cả vấn đề nằm ở thực phẩm tinh chế vì trong thực tế, những người thích carbohydrate nhanh hầu như đều tiêu thụ rất ít thực phẩm giàu chất xơ.