Có rất ít carbohydrate tinh khiết trong khẩu phần ăn của người cổ đại, phần lớn chúng đều ở dạng chất xơ thực vật. Với sự trợ giúp của hệ vi sinh đường ruột, người cổ đại đã thu được các axit béo chuỗi ngắn từ chất xơ, phù hợp cho việc tổng hợp glucose sau này.

Một phần carbohydrate có dạng tinh bột, đó là một loại polymer glucose phức tạp, bị phân hủy nhanh chóng trong ruột thành các phân tử glucose riêng lẻ. Và một phần không đáng kể của carbohydrate nữa là các loại đường đơn.

Một phần của đường đơn ở dạng glucose, một phần ở dạng fructose và một phần ở dạng saccarose. Theo đó, do saccarose là một hợp chất bao gồm một phân tử glucose và một phân tử fructose, có thể nói rằng những carbohydrate tự do hiếm xuất hiện trong khẩu phần ăn của người cổ đại bao gồm glucose và fructose theo tỷ lệ khoảng 50 đến 50.

Đối với người cổ đại, glucose là thành phần duy nhất tham gia vào quá trình chuyển hóa carbohydrate. Fructose (mặc dù không kém những thành phần mang năng lượng tuyệt vời khác) không chính thức tham gia vào quá trình này. Do đó, cơ thể con người có một hệ thống chuyển hóa glucose rất phức tạp và được kiểm soát tốt, với mắt xích chính là insulin và các hormone liên quan đến nó, trong khi đó sự chuyển hóa fructose gần như không được kiểm soát.

Vì vai trò của fructose và glucose trong quá trình chuyển hóa năng lượng là tương đương, fructose ở nồng độ cao cũng có thể gây ra các rối loạn nguy hiểm nên việc điều chỉnh chuyển hóa fructose là không hợp lý và thậm chí có thể gây rủi ro. Hơn nữa, nếu nhớ lại tỷ lệ fructose không đáng kể có trong khẩu phần ăn của người cổ đại, thì việc thiếu một hệ thống kiểm soát phức tạp ở đây sẽ trở nên khá dễ hiểu.

Trong chế độ ăn uống của chúng ta, fructose đã âm thầm trở thành nguồn cung cấp carbohydrate chính. Vấn đề không phải ở việc con người ăn mật ong, trái cây hay quả khô nhiều hơn gấp mười lần so với 100 năm trước. Mà vấn đề là ở... đường.

Nhờ có đường, con người đã làm cho rất nhiều sản phẩm, từ nước sốt và súp cho đến nước ép trái cây và bánh ngọt trở nên ngon hơn nhiều, đến mức có thể gây nghiện. Ngày nay, trung bình mỗi người dân ở các nước phát triển hấp thụ hàng trăm gram đường được thêm vào thực phẩm mỗi ngày.

Mặc dù tất cả mọi người đều hiểu rằng lượng đường dư thừa trong thực phẩm là có hại, nhưng vì một số lý do nào đó, tác hại của nó vẫn chỉ được xem xét trong chuyển hóa glucose, mặc dù đường chỉ chứa một nửa chất này.

Tất nhiên, sự dao động đột ngột của glucose và insulin gây ra hậu quả nghiêm trọng. Nhưng chúng ta vẫn phải thừa nhận rằng đây không phải là một điều gì đó hoàn toàn khác thường đối với cơ thể. Cho dù thế nào thì glucose vẫn luôn tồn tại trong máu chúng ta! Nhưng sự xâm nhập của hàng trăm gram fructose vào cơ thể, từ góc nhìn tiến hóa là hoàn toàn bất khả kháng.

Ví dụ, tổng hợp chất béo trung tính và chất béo từ fructose trong tế bào gan. Thoạt nhìn, quá trình này rất giống quá trình tổng hợp chất béo từ glucose. Nhưng nếu quá trình chuyển đổi glucose được điều hòa chặt chẽ bằng cách hạn chế hoạt động của enzyme phosphofurationokinase, thì fructose hoàn toàn không cần tới enzyme này! Do đó, quá trình chuyển đổi của nó thành chất béo trung tính không bị giới hạn bởi bất cứ thứ gì.

Kết quả là, chúng ta nhận được một lượng chất béo trung tính dư thừa trong máu, dẫn đến béo phì nhanh chóng cùng với nguy cơ xơ vữa động mạch và các bệnh tim mạch mãn tính khác.

Sau khi ăn, nồng độ glucose gia tăng trong máu, và sự gia tăng nồng độ insulin xảy ra sau đó sẽ kích thích sự tổng hợp leptin – hormone hạn chế sự thèm ăn, và ức chế tiết ghrelin – hormone chính gây thèm ăn. Tóm lại, chuỗi hoạt động này hoàn toàn hợp lý: sự gia tăng nồng độ glucose và insulin là một tín hiệu cho thấy một người đã ăn no, do đó việc kích thích thêm sự thèm ăn không còn cần thiết nữa.

Còn fructose không bao giờ có thể mang lại cảm giác no, vì hàm lượng cực thấp của nó trong thức ăn của người cổ đại và hơn nữa, hầu như tất cả fructose đều ở lại trong gan mà không di chuyển vào máu.

Theo đó, cho dù chúng ta ăn bao nhiêu fructose thì nó vẫn sẽ khó gây ra phản ứng từ các hormone điều chỉnh sự thèm ăn.