Hoạt động quan trọng nhất trong đời sống thực vật là quang hợp. Nhờ có năng lượng từ mặt trời và chất diệp lục, glucose và fructose được tổng hợp trong quá trình quang hợp. Sau đó, giống như những viên gạch, chúng được lắp ráp thành hàng trăm loại carbohydrate phức tạp khác nhau. Đó là lý do tại sao hầu hết các loại thực vật được cấu tạo chủ yếu từ carbohydrate. Chúng cũng có thể tổng hợp protein và chất béo, nhưng đó là quá trình phức tạp hơn nhiều, đòi hỏi nhiều năng lượng và chất lượng đất tốt.

Con người và động vật cũng có khả năng tổng hợp carbohydrate đơn giản từ axit hữu cơ (sản phẩm trao đổi chất) hoặc protein (axit amin). Nhưng, không giống như quá trình quang hợp, các quá trình này khá phức tạp, tiêu tốn năng lượng và thời gian.

Do đó, trong lịch sử, glucose là một chất cực kỳ đắt đỏ. Một phần cũng bởi thực tế nó là nguồn năng lượng phù hợp duy nhất cho não bộ, tuyến nội tiết và hồng cầu.

Đó chính là lý do tại sao thiên nhiên đã ban tặng cho chúng ta khả năng sử dụng cực kỳ tiết kiệm và hiệu quả một nguồn năng lượng hiếm và đắt đỏ như vậy. Và trong điều kiện ăn uống ít cacbonhydrate kéo dài gần như suốt chiều dài lịch sử, nó xuất hiện như một phước lành lớn vậy. Nhưng ngay khi phát hiện ra sức hấp dẫn của carbohydrate dễ hấp thụ, toàn bộ cơ chế hài hòa này ngay lập tức quay lưng lại với chúng ta.

Insulin là một loại hormone đóng vai trò chính trong việc phân phối glucose trong cơ thể động vật và con người. Nhờ có insulin, glucose được vận chuyển tới các tế bào để tạo ra năng lượng. Tuy nhiên, chức năng này của insulin chỉ là hệ quả của chức năng khác, quan trọng hơn của nó.

Trên thực tế, đối với con người và động vật, không chỉ nồng độ glucose thấp (gây tổn hại năng lượng), mà nồng độ glucose quá cao trong máu cũng gây nguy hiểm, có thể dẫn đến tổn thương mạch máu và tế bào máu.

Insulin chịu trách nhiệm hạ thấp nồng độ glucose khi có sự gia tăng đột ngột bằng nhiều cách cùng lúc:

• "đẩy" glucose tới các tế bào một cách nhanh chóng;
• ức chế các phản ứng tổng hợp của glucose trong cơ thể cho đến khi lượng đường trong máu ổn định trở lại;
• kích hoạt tận dụng glucose dư thừa, từ đó tổng hợp ra các chất khác như chất béo.

Ngay khi nhận được kết quả từ quá trình sinh học phức tạp này, nồng độ glucose trong máu giảm xuống mức ổn định, nồng độ insulin cũng giảm và tất cả các quá trình trên đều dừng lại.

Đây là cơ chế điều hòa lượng đường huyết hoàn hảo, giúp ngăn chặn tình huống nguy hiểm do các biến động gây ra.

Kháng insulin một phần là hiện tượng cơ thể không có sự nhạy cảm khi lượng đường huyết tăng cao.

Hãy tưởng tượng, thức ăn của tổ tiên chúng ta chứa rất ít carbohydrate nguyên chất, do đó họ đã buộc phải tự mình tổng hợp glucose. Trong tình huống này, insulin sẽ gây hại nhiều hơn là giúp ích. Tại sao?

I. Tăng nguy cơ thiếu glucose. Vì lý do chính khiến glucose trong máu tăng mạnh là do ăn một lượng lớn thức ăn chưa nhiều glucose, nên nguy cơ này rất khó xảy ra. Nhưng khả năng xuất hiện tình trạng thiếu glucose của các tế bào do hoạt động quá mức của insulin là hoàn toàn có thể.

II. Ngăn chặn sự tổng hợp glucose trong cơ thể. Tổ tiên của chúng ta đã phải tự tổng hợp phần lớn glucose. Nhưng khi lượng đường trong máu tăng đột ngột, insulin có thể chặn nguồn nung cấp glucose chính này.

III. Vi phạm các quy trình tái phân phối glucose. Insulin phân phối glucose dư thừa mà không có sự tính toán giữa các tế bào: nhiệm vụ của nó là nhanh chóng giải phóng glucose dư thừa trong máu. Cách xử lý này chỉ hợp lý khi có quá nhiều glucose trong cơ thể. Nếu lượng glucose trong máu giảm, insulin có thể can thiệp và chuyển hướng glucose vào các tế bào não, máu, phát triển thai nhi hoặc tuyến vú ở bà mẹ cho con bú (đường sữa được hình thành từ glucose).

Để "thuần hóa" insulin, nhiều động vật, chủ yếu là động vật ăn thịt, và tổ tiên xa xưa của chúng ta đã học cách làm cho các tế bào trở nên bớt nhạy cảm với insulin. Tuy nhiên đối với cư dân của hầu hết các nước phát triển ngày nay, việc này đã trở thành một vấn đề rất lớn.

Hiện tượng thiếu nhạy cảm với nồng độ glucose cao được gọi là kháng insulin một phần đã trở thành một vấn đề rất lớn hiện nay đối với cư dân của hầu hết các nước phát triển.

Tồn tại trong điều kiện ít thức ăn và thiếu hụt carbohydrate tinh khiết trong thực phẩm, việc thích nghi với insulin là rất quan trọng bởi nhiều lý do. Đây là những gì xảy ra nếu một số tế bào trong cơ thể chúng ta ngừng phản ứng với insulin.

Một trong những cách hiệu quả nhất để hạ đường huyết là kích hoạt tổng hợp chất béo (chính xác là triglyceride) trong gan. Khi nguy cơ thiếu hụt glucose xuất hiện, cơ chế này có thể dừng lại một cách an toàn. Tuy nhiên, việc lưu trữ chất béo luôn rất quan trọng đối với động vật và tổ tiên loài người. Vấn đề không phải ở việc làm giảm nồng độ glucose dư thừa trong máu, mà đó là nguồn năng lượng quan trọng nhất và duy nhất có thể dự trữ lâu dài.

Có lẽ đây là lý do tại sao quá trình chuyển hóa chất béo và một phần mô mỡ ở người thể hiện sự thiếu nhạy cảm có chọn lọc với insulin. Các tế bào mỡ ngừng phản ứng với hiệu lệnh ngưng phân hủy chất béo sản xuất glucose từ insulin, nhưng đồng thời vẫn giữ được "sự phục tùng" đối với hiệu lệnh thứ hai của insulin – kích hoạt tổng hợp chất béo.

Đây chính xác là hình ảnh chúng ta có thể thấy trong cơ thể của một phụ nữ mang thai. Trong nửa đầu của thai kỳ, mô mỡ vẫn nhạy cảm với insulin và tích tụ nhiều chất béo (điều này rất quan trọng đảm bảo nhu cầu năng lượng cho một quá trình lâu dài và quan trọng). Trong nửa sau của thai kỳ, mô mỡ ngừng đáp ứng đúng cách và bắt đầu tích cực chuyển hóa lượng mỡ tích trữ thành glucose.

Tuy nhiên, ở cơ thể của phụ nữ mang thai, chúng ta có thể quan sát tất cả sự thích nghi với vai trò của insulin, cũng là đặc điểm của tổ tiên loài người xa xôi. Sự phát triển nhanh chóng của thai nhi và nhau thai đòi hỏi một lượng lớn glucose không bị gián đoạn, vì ngoài ra không thể sử dụng bất kỳ nguồn năng lượng nào khác. Để đáp ứng điều này, ở cơ thể người mẹ xảy ra tình trạng kháng insulin một phần tạm thời trên các tế bào cơ, gan và mô mỡ.

Sự xuất hiện của cơ chế kháng insulin một phần đã giúp con người cổ đại sống sót và thậm chí sinh ra con cái trong điều kiện thiếu thốn glucose gần như liên tục. Nhưng thứ đã giúp chúng ta sống sót đến thế kỷ XX này đang chống lại chúng ta.

Trước đây, lượng carbohydrate tinh chế có trong thực phẩm là rất hiếm, và chúng di chuyển từ ruột vào máu rất chậm do lượng lớn chất xơ đã ức chế sự hấp thu glucose. Còn ngày nay, trong mỗi bữa ăn, chúng ta nhận được một lượng carbohydrate tinh chế rất lớn (so với con người cổ đại). Chúng được hấp thu rất nhanh, và nồng độ glucose trong máu cũng tăng vọt.

Việc giải phóng insulin là một phản ứng sinh lý bình thường của cơ thể nhằm bảo vệ chúng ta khỏi những hậu quả tiêu cực có thể xảy ra do sự gia tăng đường huyết bất ngờ. Tuy nhiên, khi điều này xảy ra không chỉ một hoặc hai lần, mà trở thành thói quen hàng ngày, cơ chế rõ ràng sẽ sụp đổ. Với nồng độ insulin cao thường xuyên trong máu, một cơ chế bảo vệ cổ xưa sẽ được kích hoạt khiến nhiều tế bào cơ thể ngưng phản ứng với hormone này.

Lượng glucose khổng lồ đến từ thực phẩm tinh chế hiện đại của chúng ta sẽ không có nơi nào để tiêu tốn vào. Những cơ quan tiêu thụ glucose chính là cơ bắp, cũng gần như không hoạt động ở phần lớn con người hiện đại, trở nên thiếu nhạy cảm với insulin và thậm chí ngưng tiếp nhận glucose. Ngoài glucose từ thực phẩm, trong máu cũng bắt đầu xuất hiện lượng lớn glucose được tổng hợp từ lượng mỡ dự trữ trong gan.

Kết quả là, nồng độ glucose trong máu đạt điểm giới hạn.

Đúng là não, nhau thai của phụ nữ mang thai và mô vú của bà mẹ cho con bú luôn duy trì độ nhạy cao nhất với insulin. Nhưng điều này không phải lúc nào cũng hữu ích. Tất nhiên, tất cả chúng ta đều làm việc với bộ não, và những căng thẳng trong cuộc sống của chúng ta cũng không thiếu. Nhưng chắc gì tất cả chúng ta đều đạt đến mức độ quá tải về thần kinh, như các tuyển thủ cờ vua ở giải vô địch thế giới. Còn những phụ nữ mang thai và cho con bú thậm chí còn hiếm hơn, nếu chúng ta gom lại và so với toàn bộ dân số.

Các tế bào chịu trách nhiệm tổng hợp chất béo cũng có thể vẫn rất nhạy cảm với insulin. Và ở đây, chúng ta phải đối mặt với một bất ngờ khó chịu: các quá trình tổng hợp chất béo ở hầu hết mọi người vẫn phụ thuộc vào insulin. Càng nhiều glucose trong cơ thể và nồng độ insulin càng cao thì chất béo (triglyceride) càng được hình thành nhiều hơn trong gan.

Những gì xảy ra tiếp theo sẽ là bức tranh khủng khiếp mà các bác sĩ vẽ ra cho chúng ta: lời cảnh báo về tác hại chết người bởi sự quá tải của thức ăn chứa carbohydrate nhanh.